David Ferrer, sumiller: “Maridar bien un vino y un plato es todo un arte”

Entrevista a David Ferrer en el Asador del ReyUn correcto maridaje nos hará disfrutar no solo de la gastronomía que tenemos sobre la mesa, sino también de la compañía del vino que hará una fusión de texturas, sabores y emociones en nuestro paladar. De esto trata esta entrevista a David Ferrer en El Asador del Rey.

Para aprender más sobre el mundo del vino, ofrecemos la posibilidad de realizar una actividad lúdica y gastronómica en nuestros salones. Conocida como Taller del Vino, se trata de una cata de tres vinos de diferentes Denominaciones de Origen, e impartida por David Ferrer, sumiller profesional.

Apasionado del vino, David cuenta con más de 10 años en el mundo de la exportación. Especialista de vinos internacionales y socio fundador de la empresa Reserva del 64, S.L. A través de la siguiente entrevista, nos adentramos en la profesión de sumiller, en el mundo del vino y las catas. Y, sobre todo, en conocer sus impresiones acerca de la situación del sector en España.

¿Cómo nace tu vocación? ¿Cuándo decides dedicarte a este mundo?

Al acabar la Licenciatura y el Máster decidí buscar un trabajo que me permitiera desarrollar una pasión que tenía desde pequeño: viajar. Tuve la suerte de empezar a trabajar en Bodegas Castiblanque como Export Manager. Hasta ese momento no sabía mucho de vinos, y tras enfrentarme a los importadores y ver el nivel de conocimiento de vinos que tenían (muy alto), decidí hacer el curso de Sumiller para ampliar mi formación y poder así defender los vinos que vendía con más criterio. La verdad es que según me iba metiendo en el mundo del vino me iba enganchando más. Luego trabajé para bodegas como Matarromera, Marqués de Griñón o Castaño, también en Exportación y completé mis estudios del programa internacional Advanced Certificate WSET especializado en vinos del mundo. Aun así, cada día aprendo cosas nuevas. Es lo bueno de este sector, ¡no es para nada aburrido!

De forma más personal, ¿cómo definirías tu profesión?

La verdad que tengo que estar muy agradecido. Mi profesión me ha llevado a conocer más de 40 países diferentes, muchas culturas y a catar multitud de vinos de diferentes países y zonas. Es una profesión muy dinámica y divertida, aunque también hay una gran competencia, pero… ¿Dónde no la hay?

La gastronomía española está en un gran momento, reconocida internacionalmente y con un alto nivel entre los chefs. ¿Está el vino español a la altura?

Efectivamente la gastronomía española está de moda fuera de España, pero el vino español no tanto… Dependiendo del país al que nos dirijamos sí que hay un gran conocimiento de los vinos españoles, como en Alemania, Suiza o Reino Unido. Pero también está la otra moneda, como, por ejemplo, los mercados asiáticos, que prácticamente tenemos que explicarles que en España se elabora vino y que Rioja no es una uva. Todavía hay mucho por hacer en este sentido. Si bien es cierto que Gurús Internacionales, como Robert Parker, valoran los vinos de España como los que mejor relación calidad-precio tienen del mundo actualmente, y eso, sin duda, ha ayudado a dar un empujón considerable.

Quizá desde hace unos años los españoles han ganado “cultura” del vino, al mismo tiempo que surgieron otras tendencias como los gintonics o la cerveza artesanal. Aún así, ¿cuáles son los errores más típicos que ha visto que se cometen con el vino?

Buena pregunta… Para mí el mayor error es la falta de formación fundamentalmente en la hostelería.

Es una pena ver como hay restaurantes de muy buen nombre y su carta de vinos se limita a Rioja y Ribera del Duero. Recuerdo que hay más de 70 Denominaciones de Origen en España, no solo dos; y si hablamos de vinos internacionales ni te cuento. Esto hace que la gente se haya hecho al paladar de un determinado tipo de vinos y rechace el resto.

Otro error que veo normalmente es a gente profesional durante el servicio del vino, que le cuenta al cliente cosas que realmente no quiere oír. Y, en cierta medida, le “acompleja” y le aleja de probar cosas nuevas. El cliente no quiere saber más de lo que te pregunta. Con dar unas notas básicas vale. Y si el cliente te pide más información se la das. No se trata de darle un discurso ni una lección.

De cualquier manera, me alegra ver que en las catas que hacemos la gente joven tiene mucho interés en probar cosas nuevas. En salirse de las marcas típicas y en buscar nuevas zonas y nuevas uvas. Eso es mucho más enriquecedor. Y creo que augura un buen futuro a las DO´s menos conocidas que están haciendo las cosas realmente bien.

¿Cómo iniciar a una persona en el mundo del vino y lograr despertar el interés en él?

Por lo general, a la gente joven le gustan los vinos jóvenes. Es complicado que a una persona de 18 años le guste un Gran Reserva del 2001. Te dirá que es muy fuerte y lo rechazará inmediatamente. Y luego dirá que no le gusta el vino, cuando lo que realmente no le gusta es ESE vino.

Para mí la clave está en saber ofrecer a cada persona el vino que demanda. Aunque él/ella no sepa lo que quiere. Simplemente sabiendo sus gustos le puedes recomendar un tipo de vino u otro y si esa experiencia es placentera para él o ella, poco a poco irá probando cosas nuevas. ¡Tenlo por seguro!

Para aquellos interesados en realizar la cata que incorpora el Taller del Vino, ¿cómo recomienda venir?

Pues muy dispuesto a conocer y a aprender las nociones básicas que damos. Pero, sobre todo, con una actitud receptiva y dispuesto a divertirse. Al final se trata de eso, que la gente aprenda algo y pase un rato agradable.

¿Qué experiencias vivirán los clientes con la cata?

Sobre todo, es una experiencia sensorial. Es un momento en el que te enfrentas a un vino y vas a aprender a apreciarlo y a saber un poco más allá del me gusta o no me gusta.

El menú, que incluye el Taller del Vino del Asador del Rey, tiene platos como el cochinillo o el entrecot a la parrilla. ¿Por qué acompañarlos con vino?

Bueno, normalmente este tipo de platos tienen sabores fuertes, con aromas de tostados y leña. Así que suelen ir muy bien con vinos que tengan cierta crianza ya que también tienen este tipo de aromas. En este caso los vinos también necesitarían tener un cierto cuerpo para que aguante bien este tipo de carnes. Los que yo recomendaría serían vinos mediterráneos como Alicante, Yecla, o Utiel Requena. Por supuesto vinos de Castilla y León (Ribera del Duero, Arlanza, Bierzo, Toro, Tierra de Zamora). En algunos casos un Rioja también les puede ir bien (depende del vino). Prioratos o Monsant con sus aromas a licorella que les dan un punto muy característico y que acompaña muy bien a estos platos.

En vinos internacionales podríamos tomar un Barolo, Chianti, Ródano, un buen Malbec argentino, un Cabernet Sauvignon de Napa… ¡Podría recomendar mil vinos para este tipo de platos! Como ves no me quedo únicamente en Rioja o Ribera del Duero.

Siempre se nos ha dicho que el pescado marida con vino blanco, y la carne con tinto. ¿Es así?

No necesariamente. Es verdad que mayoritariamente sí. Pero hay que encontrar que la balanza gustativa del vino y del plato sean iguales, te pongo algún ejemplo:

  • Tataki de atún con un tinto joven.
  • Merluza con salsas muy especiadas con tinto joven e incluso algún crianza.
  • Filete de ternera con verduras asadas y Sauvignon Blanc (vino blanco).
  • Pollo al curry con blanco fermentado en barrica.

De todas maneras, maridar bien un vino y un plato es todo un arte.

¿Cómo ve el futuro del vino español?

Pues yo creo que la nueva generación va a hacer que cambie significativamente. Van a dar más opción a nuevas Denominaciones de Origen y a nuevas uvas.

Creo que aumentará la calidad de los vinos que se toman y el consumo bajará sustancialmente, como ya está ocurriendo. Se va a sustituir cantidad por calidad.

2 opiniones en “David Ferrer, sumiller: “Maridar bien un vino y un plato es todo un arte””

  1. Muy buena exposición de David. Visión muy cercana y clara de los Vinos españoles y de cómo se “valoran” desde el punto de vista del restaurador y del cliente.

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