Lechazo Asado, un manjar gastronómico con siglos de historia

Lechazo asado al horno de leña.
Lechazo asado al horno de leña.

Barro, fuego y sabor. Son palabras que definen a la perfección la esencia del lechazo asado. Un manjar gastronómico que se puede disfrutar durante todo el mes de febrero en el Asador del Rey (Calle Floridablanca, 10 / San Lorenzo de El Escorial). Dentro de las XII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado que organiza este establecimiento hostelero hasta el próximo 28 de febrero. 

Este plato de cocina tradicional castellana, hunde sus raíces en los tiempos en los que Roma señoreaba en la Península Ibérica. Las crónicas ya hablan de este manjar en torno al año 150 DC. Pero no fue hasta la Edad Media cuando alcanzó su máxima difusión, impulsado sin duda por la fuerza que en aquellos tiempos alcanzó en Castilla la cabaña ovina aglutinada en torno al Consejo de la Mesta

Esta institución, clave para entender la historia económica de España, fue fundada por Alfonso X El Sabio, el 2 de agosto de 1273. Al conceder privilegios a los ganaderos que en aquella ocasión se reunieron bajo un haya en la localidad de Barbadillo de Herreros, en Burgos. En aquellos tiempos, las ovejas que recorrían las cañadas de Castilla, se contaban por millones de cabezas. 

De cañadas, veredas y cordeles

Cañadas Reales – las autopistas de la época- veredas y cordeles conformaban una poderosa red viaria por donde circulaban infinidad de rebaños. Eran la fuerza de la Castilla medieval. De aquellos tiempos, procede esta propuesta gastronómica que en Castilla y León y la zona centro de la Península Ibérica forma parte del recetario tradicional desde hace siglos y que sigue siendo un manjar gastronómico que goza de fama internacional. 

Horno de leña, fuego lento, cazuela de barro: claves del lechazo asado

El lechazo asado se prepara en horno de leña, a fuego lento y en cazuela de barro. Se asa sin prisa, dando tiempo a la carne a coger su punto adecuado. Una misión delicada en la que la figura del maestro asador se antoja fundamental. 

Poco más se necesita para mantener completamente en vigor el espíritu de este plato. No obstante, la clave para que degustar un buen asado sea una experiencia que merezca la pena recordar, es el producto. La materia prima de primera calidad. 

Un cordero sin destetar aún, con 9-12 kilogramos de peso de los mejores rebaños criados en la meseta castellana es la base imprescindible de un buen lechazo asado. El siguiente paso es asarlo lentamente en el horno de leña durante un mínimo de dos horas y a temperatura constante. Tal como se viene haciendo desde tiempos inmemoriales.

Acompañar el asado con una buena botella de vino y disponer de tiempo para degustar el plato sin prisa, con una charla en familia o entre amigos termina por dibujar el cuadro de una experiencia gastronómica de primer nivel. Una delicia para los amantes del buen yantar. Sin duda alguna, una buena opción para comer en San Lorenzo de El Escorial.

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